Le paste

La pasta fresca la facciamo ogni mattina, qui in piazzale Bacone, dal 1961. Lavoriamo due impasti, pasta all’uovo e pasta di semola, e da lì esce tutto il resto: le tagliatelle e i tagliolini, le pappardelle, i garganelli, la sfoglia per le lasagne, e le paste ripiene che sono la parte di lavoro più lunga.

Lo stracotto dei nostri ravioli si cuoce, non si compra. È carne che sta sul fuoco le ore che servono, e poi diventa il ripieno che ci ha dato il nome nel quartiere.

Le paste ripiene seguono le stagioni perché seguono le verdure: a ottobre trovate la zucca, a maggio no, e non è una dimenticanza.

Tutto quello che vedete qui sopra è stato fatto in laboratorio, dietro il banco: la sfoglia si stende la mattina e quello che avanza la sera non torna in vendita il giorno dopo. Per i formati che vanno via in fretta conviene chiamare il giorno prima e farseli mettere da parte.

In frigo la pasta fresca tiene tre giorni. Se ve ne serve di più la confezioniamo in atmosfera modificata e arriva a dieci.

Se vi serve un formato che qui non c’è, o un ripieno senza un ingrediente, chiedetecelo: in un laboratorio piccolo si può fare. Se siete un ristorante, le condizioni di fornitura sono sulla pagina