Tortellini mignon

Descrizione

Il nome tortellino deriva dal diminutivo di tortello, dall’italiano torta.

Le prime tracce del tortellino risalgono ad una pergamena del 1112, oltre che ad una bolla di papa Alessandro III del 1169

I tortellini in brodo sono spesso serviti nel menù di Natale. Lo storico bolognese Alessandro Cervellati riferisce che questa tradizione a Bologna risale al XII secolo

Le prime ricette di cui si ha traccia scritta risalgono al secolo XIV. In un libro di cucina si trova la ricetta dei “torteleti di enula”, in un altro si trova la ricetta dei “tortelli di bronza”[5][6], entrambi con il ripieno di carne.

Una testimonianza del ripieno di carne ci giunge dal secolo XV, quando il cuoco Maestro Martino descrive dettagliatamente la preparazione del ripieno di carne di un particolare raviolo adatto ad essere preparato in tempo di carne, ossia quel periodo dell’anno in cui era concessa, da regole religiose, l’assunzione di carne.

Un’altra testimonianza arriva dal cuoco Bartolomeo Scappi che nel XVI secolo cita una ricetta per fare i “tortelletti”, chiamati dal vulgo “annolini”.

Nel libro L’economia del cittadino in villa di Vincenzo Tanara del 1664 si menzionano degli «anolini, ò vogliam dir tortellini cotti in butiro».[

Il menù del pranzo natalizio del 1708 dei monaci del monastero di San Michele in Bosco a Bologna riporta una “minestra di tortellini”.

Durante il Settecento si diffuse l’abitudine di inserire tra gli ingredienti del ripieno dei tortellini il midollo di bue, come testimoniato da una ricetta di Alberto Alvisi, cuoco del vescovo di Imola, il cardinale Barnaba Chiaramonti (poi papa Pio VII).[Ancora nel 1842 il viaggiatore e bibliografo francese Valéry Pasquin annotava un ripieno di «sego di bue macinato, tuorli d’uovo e parmigiano». Tale pratica scomparve nella prima metà del Novecento.

L’uso della mortadella e del prosciutto nel ripieno dei tortellini è testimoniato a partire dal XIX secolo, nella ricetta riportata da Pellegrino Artusi suo manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.