Descrizione
La ribollita toscana e’ l’emblema e il vanto di molte trattorie e ristoranti di oggi.
Con il termine Ribollita si fa riferimento ad un procedimento piuttosto che un insieme codificato di ingredienti: l’atto di far ri-bollire una zuppa preparata in anticipo.
Già in età medievale, è attestato che fosse diffusa una zuppa di recupero che può essere considerata la diretta antenata dell’attuale ribollita. Una minestra di magro che massaie e contadine preparavano il venerdì, quando la religione e la povertà suggerivano di astenersi dal consumare carne, lardo, strutto e, in qualche zona, perfino i latticini e il tuorlo delle uova. Rimanevano a disposizione solo il pane, le verdure e le erbe selvatiche, i legumi, la pasta o la polenta. Era ammesso anche il pesce e, da qui, la tradizione di consumarlo nei venerdì di Quaresima.
Le famiglie si arrangiavano come potevano; esse erano solite preparare abbondanti zuppe a base di legumi e verdure che duravano fino alla domenica e che facevano ribollire con i residui di pane provenienti dalle mense dei nobili oppure dalla cottura settimanale nei forni comuni.
È la cucina delle corti toscane, nel periodo compreso tra l’età dei Comuni e delle Signorie e la caduta del Granducato, a fornirci l’affresco di un’alimentazione ricca di sapori e ricette molte delle quali ormai perdute.
I signori feudatari, durante i loro sfarzosi e lauti banchetti, sempre a base di carne, erano soliti farsi servire gli arrosti su focacce di pane azzimo, da poter mangiare senza usare piatti e posate. Le focacce, tuttavia, non venivano consumate e, a fine pasto, venivano offerte ai servi che le riutilizzavano per arricchire zuppe e minestre unendole, in pentoloni colmi di acqua, a quanto gli era possibile trovare in casa o nelle campagne circostanti. La quantità di zuppa era tale da durare diversi giorni e ciò, in condizioni di ristrettezze economiche, garantiva loro la possibilità di sfamare e nutrire tutta la famiglia.
Nel tempo, anche la Ribollita – come altre ricette popolari della tradizione contadina – nel tempo ha abbandonato le fumose cucine povere per diffondersi come un vero e proprio simbolo di tutta la cucina toscana.
