Descrizione
Magari stupisce alla vista, ma di certo non scontenta il gusto: la pasta al nero di seppia è un piatto quasi filosofico, che trasferisce sulla tavola il dibattuto contrasto fra essere e apparire.
L’inchiostro della seppia, che il mollusco utilizza per confondere i predatori quando si sente minacciata, è un ingrediente inconsueto da usare in cucina e, visto il colore difficile da associare a qualcosa che si mangia, può provocare legittimi dubbi sulla sua commestibilità. Eppure il liquido che rende così originale questo primo non presenta controindicazioni, a parte quella di colorare all’istante di nero tutta la bocca. La pasta al nero di seppia (di solito si usa un formato lungo, spaghetti o linguine) è una pietanza diffusa nella cucina di diverse zone costiere italiane, ma in particolare si possono distinguere due ricette tradizionali, non molto differenti fra loro: quella siciliana e quella veneta.
La prima nasce nella Sicilia orientale, dove i pescatori cercavano un modo per non buttare via nulla della seppia (variante marinara di ciò che si fa con il maiale) e le massaie pensarono di unire l’inchiostro a un soffritto di aglio, pomodorini e prezzemolo. Il campanilismo, si sa, è congenito in ogni siciliano che si rispetti e così sia messinesi che siracusani e catanesi rivendicano la paternità dell’invenzione. Questi ultimi sono anche riusciti ad omaggiare l’Etna, il vulcano che sovrasta la loro città, usando l’inchiostro dei molluschi. Il piatto si chiama “Ripiddu nivicatu” ed è una montagnetta di riso al nero di seppia, condita sulla sommità con sugo di pomodoro e ricotta di pecora. Un vero e proprio “vulcano innevato”, con colata lavica annessa.
Nella laguna di Venezia, invece, il nero di seppia è un ingrediente impiegato fin dai tempi antichi. In origine lo si usava per condire le seppie stesse tagliate a tocchetti, poi qualcuno ha pensato di usarlo anche per i “bigoli”, la classica pasta veneziana lunga, forse stufo di vederseli serviti nella tradizionale salsa di acciughe, alici e cipolle.
Ma l’inchiostro della seppia è un ingrediente apprezzato anche fuori dai confini dell’Italia. Un piatto tipico croato è infatti il risotto al nero di seppia, che combina il riso, alimento diffuso dalla dominazione veneziana, al liquido dei molluschi che si trovano in grande quantità sulla costa dalmata. Dall’altra parte del Mediterraneo, in Catalogna, si può mangiare l’arroz negro catalano, una specialità nata nella città Palafrugell (provincia di Girona) che abbina il riso nero ai gamberetti e a una salsa all’aglio: era il piatto unico dei pescatori, oggi viene servito in tutta la Spagna come una variante curiosa della paella.
