Tortelli di zucca

Descrizione

Il tortello di zucca nasce nelle cucine delle signorie nobili e, all’inizio del 1900, nelle cucine delle famiglie popolari agricole come piatto della festa della natività e della resurrezione, diventando così piatto tipico, della tradizione e di tutti.

La storia dei tortelli di zucca si perde nei meandri dei tempi ma una domanda è fondamentale per affrontare la storia di questo piatto: sono di Mantova o di Ferrara?

Il tortello – o raviolo – ripieno di zucca nasce e si sviluppa su due grandi direttrici territoriali: Da Ferrara a Mantova, per proseguire poi per Casalmaggiore, Cremona e infine, Crema (tortelli conditi con burro) e da Mantova a Piadena, per proseguire per Ostiano, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Pavia (tortelli conditi con pomodoro).

Parallelamente la storia del tortello di zucca si lega a quello di due grandi famiglie: Gonzaga ed Este.

La prima citazione scritta si ha nel 1544 da parte di Cristoforo Messisbugo, cuoco ferrarese che restò per 25 anni a servizio dai Gonzaga a Mantova. Li cita nel suo ricettario con il nome di “turtell” o “riturtell”.

Invece a Ferrara i “cappellacci” o i “ritortelli” di zucca sono riportati con il primo “ricettario pubblico Dello Scalco”, datato 1584 con firma di Gianbattista Rossetti, cuoco alla corte del Duca Alfonso II d’Este, ricettario adottato poi da altri cuochi dell’epoca.

Dalla corte dei Gonzaga e degli Este, i tortelli di zucca viaggiano di città in città, soprattutto al seguito degli eccellenti cuochi ebrei, cacciati con gli editti del 1629-30.
Durante il viaggio culinario anche gli ingredienti subiscono delle modifiche e dalla ricetta originale mantovana e ferrarese si giunge fino a Crema (con i turtei cremasch) dove stranamente la zucca scompare, mentre restano gli altri componenti del ripieno.
Andando verso Piadena (troviamo i turtel e salsa) e successivamente verso Reggio Emilia, Parma, Piacenza e Pavia si comincia ad usare il sugo di pomodoro, molto molto abbondante, che viene preparato con cipolla dolce e abbondante grana grattugiato.
In altre città si alternano i condimenti – per esempio burro fuso e grana, o pomodoro – con la variante di pomodoro e funghi di Parma e Piacenza.

La forma varia da città a città, ma talvolta anche da famiglia a famiglia, da tortello a cappellaccio, da quadrato a rotondo a mezzaluna, con una sfoglia sempre sottile e all’uovo.

La composizione è molto semplice: pasta sfoglia all’uovo (la sfoglia deve avere uno spessore da sottile a medio sottile) con ripieno di zucca al forno (quasi caramellata), mostarda, amaretti,formaggio e noce moscata.
La forma può essere a cappellaccio, rotonda, quadrata, rettangolare, mezza luna, ritorta… cuoceteli al dente e serviteli su un piatto caldo.

Condimenti possiili:

• – burro e salvia
• – con una salsa al gorgonzola
• – con la salsiccia stufata