Descrizione
“Paté” è un termine francese che significa letteralmente “pasticcio”; alla sua scoperta è da accostare la differenziazione metodologica culinaria delle varie tecniche di “patisserie”, ovvero di pasticceria.Patè
Il paté è un alimento pestato o tritato, di consistenza morbida e/o spalmabile, a base di ingredienti cotti quali: frattaglie, carne, prodotti della pesca, verdure ecc. Si può consumare fresco oppure a temperatura ambiente.
Gli ingredienti essenziali per la formulazione del paté sono:
elemento o elementi principali (cotti secondo il giusto procedimento)
una fonte grassa (burro, olio, strutto, margarina)
sale, spezie ed erbe aromatiche.
Il procedimento per la produzione del paté prevede: cottura dell’ingrediente essenziale, pestaggio al mortaio con grasso, sale e spezie, e raffreddamento finale. NB. Paté NON è sinonimo di mousse.
Cenni storici sul paté: il paté più famoso è quello francese di fegato grasso d’oca (foie gras); questo prodotto alimentare, che viene prodotto con la frattaglia di animali sottoposti ad ingrasso forzato (pratica eticamente poco condivisibile), rappresenta null’altro che l’evoluzione di tecniche ben più antiche. Già 1500 anni prima della nascita di cristo, in Medio Oriente e Nord Africa – e successivamente in epoca classica col popolo romano – si era appreso che, forzando l’alimentazione del bestiame da macello, è possibile ricavarne un fegato più grosso, grasso (effetto della steatosi epatica grassa) e dal gusto intenso. Il progenitore del paté di foie gras è il ficantum romano (alimento ricavato dall’ingrasso del bestiame con i fichi).
