Cappon magro

48.00

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Descrizione

Il cappon magro è senza dubbio il più famoso piatto della cucina ligure. Si può definire un piatto da parata, uno dei pochi nel patrimonio gastronomico ligure.

Di origini e d’ispirazione certamente più sobria, ha vissuto la sua evoluzione passando da semplice insalata fredda a ricetta di magro per le occasioni importanti, proprio grazie a una montatura scenografica e sfarzosa.

Altri sostengono che il nome derivi dal francese chapon, ovvero un crostino di pane utilizzato per accompagnare le zuppe, che ricorda in effetti la galletta sulla quale si poggia l’intera preparazione del Cappon Magro.

Questa ricetta è realizzata, utilizzando una galletta ammollata in acqua e aceto, pesce salato, olive, origano e un po’ d’olio: in pratica l’equivalente della capponadda, ovvero la parente povera del cappon magro.

Quando si passa dalle tavole contadine a quelle nobiliari la ricetta si arricchisce, infatti gli ingredienti diventano più raffinati e al pesce si aggiungono la verdura e la salsa verde capace di armonizzare i sapori rendendo l’insieme impareggiabile.

Nei libri dei conti di alcune famiglie nobili genovesi si trovano riferimenti inequivocabili al Cappon magro, sia come piatto dei giorni di magro, sia come portata da ostentare durante i banchetti ufficiali tenuti in giorni di astinenza dalle carni.

Una leggenda popolare narra che fu il cibo dei rematori delle “galere” che conteneva gallette, fave, castagne, olio, funghi secchi e baccalà. Un’altra teoria sostiene che fu il cibo dei servitori che riciclavano semplicemente gli avanzi dei pranzi dei ricchi, oppure che fu il cibo dei marinai che avevano la necessità di integrare la loro alimentazione con verdure durante la navigazione.

Qualcuno, al contrario, narra che fu esclusivamente il cibo dei nobili che, nato nel ‘500 dalle mani di abili cuochi, sembra fosse chiamato “biscotto farcito” perché, in mezzo a fette biscottate inumidite con un po’ di aceto e acqua, venivano posti a strati pesci, verdure e ortaggi lessi alternati con salsa verde e decorazione finale di olive nere.

Allergeni
An. SolforosaCrostaceiCereali contenenti glutineMolluschiPesceUova
Tabella nutrizionale
elementiper 100 g
Energia1 063 kJ
256 kcal
grassi totali19,00 g
   di cui acidi grassi saturi2,00 g
carboidrati8,50 g
   di cui zuccheri2,00 g
proteine13,00 g
sale1,50 g
Ingredienti
IngredientiMaioneseBranzino**, Patate crude, Polpo (Octopus vulgaris) [Polpo (Octopus vulgaris), E330, E331, E500, E451], TotaniGambero argentina, Cavolo broccolo verde ramoso crudo, Fagiolini finissimi*Galinella di mare (Trigla lucerna), Finocchio, Bieta erbetta in foglie*, Focaccia* [Farina di grano tenero, Acqua, Semola rimacinata di grano duro, Olio extravergine di oliva (12,50 %), Lievito, Sale, Estratto di malto d’orzo, Fiocchi di patate [Patate, Aromi], Zucchero, Destrosio, Emulsionante [E322 (girasole)], Agente di trattamento della farina [E300]], Basilico, Aceto di vino bianco [Vino, Antiossidante [Metabisolfito di potassio E224]], Sale iodato