Un pastificio a Milano dal 1961

El Pastèe apre in piazzale Bacone nel 1961, e da allora non si è mai spostato. È un negozio-laboratorio: il banco davanti, le macchine dietro, e in mezzo nessun muro. Chi entra a comprare i ravioli vede dove sono stati fatti, un’ora o due prima.

Non è una scelta di arredamento. È il modo in cui questo mestiere si controlla.

Se è di ieri, è vecchio

È la regola che ci siamo dati, ed è scomoda. Vuol dire produrre ogni mattina invece di produrre una volta e vendere per tre giorni. Vuol dire fare i conti sbagliati qualche volta e restare senza tortelli di zucca alle sei di sera.

Ma la pasta fresca è una cosa che invecchia in fretta e in silenzio: non marcisce, si spegne. La sfoglia perde elasticità, il ripieno perde acqua, e il raviolo che il lunedì era buono il giovedì è solo commestibile. La differenza non si vede in vetrina, si sente in bocca. Per questo la facciamo tutti i giorni.

Due impasti, e tutto il resto viene da lì

Lavoriamo pasta all’uovo e pasta di semola. Da questi due impasti esce tutto: le tagliatelle e i tagliolini, le pappardelle, i garganelli, la sfoglia per le lasagne, e le paste ripiene che sono la parte di lavoro più lunga.

I ripieni li facciamo noi, dalla materia prima. Lo stracotto si cuoce, non si compra: è carne che sta sul fuoco le ore che servono, e poi diventa il ripieno dei ravioli che ci hanno dato il nome nel quartiere. Lo stesso per i tortelli di magro, per la zucca a ottobre, per il radicchio quando c’è.

Le paste ripiene seguono le stagioni perché seguono le verdure. A maggio non troverete la zucca, e non è una dimenticanza.

La gastronomia, che è nata dalla stessa idea

Accanto alla pasta prepariamo piatti pronti, con la stessa regola: fatti la mattina, con frutta e verdura italiane, pensati per essere portati a casa e scaldati senza doverli rifare. Vitello tonnato, gratinati, torte salate, secondi, dolci. Cambiano di settimana in settimana, perché cambia quello che c’è al mercato.

Chi ci lavora

Siamo in sei: Foday, Suneetha, Sara, Fabiola, Vanni e Daniele. Veniamo dal Gambia, dallo Sri Lanka e dall’Italia, e facciamo tutti un po’ di tutto — la pasta, il banco, la gastronomia, le consegne.

In un laboratorio piccolo non ci sono reparti. C’è chi apre la mattina e chi chiude la sera, e in mezzo il lavoro passa di mano.

Cosa facciamo oltre al negozio

Una parte della produzione non passa dal banco. “>facciamo catering per feste in casa, pranzi in ufficio ed eventi. Sono due lavori diversi dal negozio, con condizioni e tempi loro.

Venite a vedere

Il modo più veloce di capire com’è fatta questa pasta è passare la mattina, quando il laboratorio sta lavorando e il banco si sta riempiendo.

Siamo in piazzale Bacone 6, a Milano, fra Porta Venezia e Città Studi. Il telefono è 02 29518837.