Pasta fresca per ristoranti a Milano

Facciamo pasta dal 1961 in piazzale Bacone. Una parte della produzione non passa dal banco: esce dal laboratorio e va nelle cucine di altri.

Ravioli, tortelli, tagliatelle, sfoglia al taglio. Le stesse che vendiamo in negozio, nei quantitativi che servono a un ristorante, abbattute in positivo appena prodotte e — se vi conviene — confezionate in atmosfera modificata, dove tengono dieci giorni.

Cosa produciamo

Paste ripiene. Ravioli di stracotto e di magro, che sono la nostra firma. Tortelli di zucca, cappellacci, tortellini, ravioli di pesce, tortelli al radicchio. I ripieni li facciamo noi, partendo dalla carne e dalle verdure.

Paste lunghe e corte. Tagliatelle, tagliolini, pappardelle, garganelli. Pasta al nero di seppia e agli altri colori quando serve.

Sfoglia al taglio. Fogli per lasagne e cannelloni, tagliati nelle misure delle vostre teglie.

Tre giorni sfusa, dieci in atmosfera modificata

Appena prodotta, la pasta va in abbattitore e scende rapidamente di temperatura senza congelare. Resta pasta fresca — non è surgelato scongelato in cucina — ma smette di deteriorarsi nelle ore che contano. Così com’è, dura tre giorni.

Su richiesta la confezioniamo in atmosfera modificata: l’aria dentro la confezione viene sostituita con una miscela di azoto e anidride carbonica, e la durata arriva a dieci giorni.

Per voi cambia una cosa concreta. Con dieci giorni potete ordinare una volta a settimana invece di tre, tenere in carta una pasta fresca che gira poco senza vederla morire in cella, e smettere di calcolare il calo nel food cost di ogni piatto.

Poi ci sono i giorni in cui il servizio va diverso da come l’avevate previsto. Con la pasta sfusa quelli si pagano; con dieci giorni davanti, no.

Decidete voi formato per formato: quello che gira tutti i giorni lo prendete sfuso, quello che gira meno in atmosfera modificata.

Semola o uovo, e cosa non facciamo

Lavoriamo due impasti: pasta di semola e pasta all’uovo. Su questi si costruisce tutto il resto.

Non produciamo pasta senza glutine, e non è una scelta commerciale: in un laboratorio dove si stende sfoglia all’uovo tutti i giorni non si può garantire l’assenza di contaminazione, e preferiamo dirlo prima che scoprirlo dopo. Se avete clienti celiaci vi serve un fornitore dedicato.

Formati su misura

Il vantaggio di un laboratorio piccolo è che si può cambiare. Se vi serve un raviolo più grande del nostro, un ripieno senza un ingrediente, un formato che non abbiamo in listino: si fa un campione, lo assaggiate, e se va si mette in produzione.

Provare non costa un ordine minimo. Ne parliamo quando arriviamo a metterlo in produzione.

Ordini e consegne

Come si ordina. WhatsApp o email, come vi è più comodo: 02 29518837 oppure elpastee@gmail.com.

Con che anticipo. Lavoriamo a due giorni: quello che ci ordinate lunedì lo consegniamo mercoledì, quello che ci ordinate martedì arriva giovedì. Serve per produrvi la pasta, non per andarla a prendere in magazzino.

Ordine minimo. 50 € se la consegna la facciamo noi. Se passate a ritirare in negozio non c’è minimo: anche una sola teglia di sfoglia.

Dove consegniamo. Milano città. In provincia ci arriviamo, con un sovrapprezzo che calcoliamo sulla distanza — mandateci l’indirizzo e vi diciamo subito quanto.

Listino. I prezzi all’ingrosso dipendono dai formati e dalle quantità, quindi li mandiamo su richiesta.

Come si comincia

1. Ci scrivete e ci dite che cucina fate e cosa vi serve.
2. Vi mandiamo il listino e, se volete, un campione dei formati che vi interessano.
3. Fate un primo ordine piccolo, per provarlo in servizio.
4. Se funziona, si fissa un ritmo di consegne.

Nessun contratto e nessun impegno di volume. Se un mese non vi serve niente, non ordinate.

Chi siamo

Siamo un negozio-laboratorio in piazzale Bacone, aperto nel 1961. In sei facciamo la pasta, la gastronomia e le consegne: Foday, Suneetha, Sara, Fabiola, Vanni e Daniele.

La regola che ci siamo dati è una sola, ed è il motivo per cui la produzione è quella che è: se è di ieri, è vecchio.

Il laboratorio si vede dal negozio. Se volete passare prima di ordinare, passate.

Domande frequenti

Quanto si conserva la vostra pasta fresca?
Tre giorni sfusa. Dieci giorni confezionata in atmosfera modificata.

È congelata?
No. È abbattuta in positivo, cioè raffreddata rapidamente appena prodotta senza mai passare sotto zero. Resta pasta fresca.

Come si ordina e con che anticipo?
Via WhatsApp o email, a due giorni: si ordina lunedì per mercoledì, martedì per giovedì e così via.

Qual è l’ordine minimo?
50 € con consegna. Nessun minimo se ritirate voi in negozio.

Consegnate fuori Milano?
Sì, in provincia, con un sovrapprezzo calcolato sulla distanza. Scriveteci l’indirizzo e vi diciamo subito la cifra.

Fate pasta senza glutine?
No. Nel nostro laboratorio si lavora sfoglia all’uovo tutti i giorni e non possiamo garantire l’assenza di contaminazione.

Che impasti fate?
Pasta di semola e pasta all’uovo.

Potete fare un formato nostro?
Sì. Si parte da un campione, senza impegno.

Parliamone

Telefono e WhatsApp: 02 29518837
Email: elpastee@gmail.com
Laboratorio e negozio: Piazzale Bacone 6, 20129 Milano