Sughi e salse

I sughi che facciamo per accompagnare la nostra pasta: ragù di carne, ragù di verdure, pesto alla genovese, besciamella, sughi di pesce.
Si vendono al peso, nella quantità che serve. La regola pratica è che un sugo deve vestire la pasta, non coprirla: per le paste ripiene basta pochissimo, spesso solo burro e salvia, e al banco vi diciamo quanto prenderne per quante persone.