Torta pasqualina

Ingredienti, storie e tradizioni di questo piatto tipico ligure a base di verdura che si usava mangiare nel periodo di Pasqua

“La razza dei genovesi è come quella dei pellerossa, si sta spegnendo poco a poco.

È un peccato per il mondo, cui abbiamo regalato due cose grandi come l’America e la torta Pasqualina”.

Così scriveva il giornalista Giovanni Ansaldo nel 1930.

L’origine di questo piatto tipico si perde nella notte dei tempi e la paternità è contesa.

Ma i liguri possono vantare di avere dalla loro parte un documento del 1500 di Ortensio Lando, che cita la pasqualina genovese nel “Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano”, apprezzandola a tal punto da scrivere: “A me piacque più che dell’orso il miele”.

Vista da vicino
La pasqualina è una torta salata tipica della zona di Genova: è cotta al forno e ripiena di verdure, uova e formaggio.

Oggi, il suo sapore ha superato i confini della Superba ed è ben conosciuto da ogni palato ligure (e non solo).

Il nome spiega già l’occasione e il momento in cui, tradizionalmente, si preparava.

In genere, infatti, veniva utilizzata come portata principale del menù di Pasqua.

Ma tante sono le tradizioni legate a questo piatto, vediamo qualche esempio.
• La torta pasqualina è ancor più buona se consumata fredda, il giorno dopo averla preparata. Ecco perché, nel tempo, è diventata l’alimento simbolo non solo di Pasqua, ma anche di Pasquetta. Viene infatti utilizzata come pietanza per i pic nic e le gite fuori porta che si fanno il lunedì dell’Angelo.
• Gli ingredienti variano a seconda delle stagioni: oltre alle uova e al formaggio, si usano le erbette, i piselli, le cipolline e i carciofi (meglio se quelli di Albenga); ma anche le borragini, le bietole e gli spinaci.
• Nella pasqualina originale non possono poi mancare: la maggiorana e la prescinsêua, tipico formaggio ligure cagliato, molto difficile da reperire fuori da questa Regione.
• La sfoglia: la tradizione vuole che se ne facessero ben 33 strati, come gli anni di Cristo, e tutti sottilissimi. Negli anni, a causa della mancanza di tempo, il loro numero è diminuito. Anche il tipo di pasta è particolare: è preparata con acqua, farina e olio di oliva, ma senza lievito.
• La torta ripiena, secondo la tradizione, deve essere coperta: la sfoglia inferiore deve superare i bordi della teglia, in modo da formare con quella di sopra una bella crosta arricciata decorativa.
• In passato, date le dimensioni, non bastava il forno di casa per cuocere questa pietanza. Per questo, le cuoche incidevano sulla pasta le cifre della propria famiglia. Così, quando l’andavano a ritirare dai panettieri non le confondevano con le altre.